Psicologia generale I (18/27): Il gusto

Negli esseri umani i recettori del gusto sono localizzati esclusivamente nella cavità orale e hanno la funzione di contribuire nella scelta della commestibilità o meno del mangiare.

I recettori del gusto consistono in strutture globulari dette calici gustati, ciascuna delle quali contiene dalle 50 alle 150 cellule recettoriali.
Si possiede mediamente da 2000 a 10000 calici gustativi, 2/3 dei quali sono localizzati sulla lingua e i rimanenti sono sparsi sul palato e l'ingresso della gola.

Recenti scoperte di scienziati giapponesi ci hanno fatto scoprire che i gusti non sono 4, ma 5: dolce, salato, acido, amaro e umami, un gusto presente soprattutto nei cibi ricchi di proteine, tipo la carne.
5 tipi di gusti per 5 tipi di recettori.

Per poter sentire il gusto di una sostanza chimica, questa deve prima essere sciolta dalla saliva, poi venire in contatto con le terminazioni sensitive delle cellule recettoriali, che generano cambiamenti elettrici che danno origine a potenziali d'azione prima nei recettori del gusto, poi nei neuroni sensoriali che inviano i loro assoni al cervello.

I diversi tipi di recettori sono distribuiti in modo piuttosto uniforme su tutta la lingua, mentre nelle aree cerebrali c'è una netta divisione, e gli stimoli arrivano quindi a sezioni diverse dell'area primaria del gusto nella corteccia cerebrale.
Come al solito, lesioni in alcune specifiche aree comportano la perdita della sensibilità a determinati gusti, e la stimolazione artificiale invece, fa provare la sensazione di gusto anche in assenza dello stimolo reale.

Il rifiuto dell'amaro
La teoria evoluzionistica ipotizza che ci sia un rifiuto dell'amaro (acido) in quanto l'amaro è un composto chimico che solitamente è presente in sostanze nocive.
L'amaro è anche presente nella maggior parte dei vegetali, per cui, gli animali erbivori non sono stati sensibilizzati a provare fastidio mangiando amaro, perchè per loro è necessario.
Per i carnivori invece, dato che mangiare vegetali è un extra, si è sviluppato il senso di rigetto all'amaro per difenderci da possibili piante velenose.

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